Rogale Świętomarcińskie – wg. oryginalnego przepisu

Dla mnie, rodowitej poznanianki  11-go listopada jest nie tylko świętem narodowym , jest także dniem Świętego Marcina , który był niezwykłym człowiekiem, a większość swego życia spędzał wśród wiernych, wizytując ich i wspierając. Postać św. Marcina przedstawia się jako rycerza na białym koniu, rozdzierającego swój płaszcz i podającego go żebrakowi. Legenda głosi, że pewien cukiernik znalazł podkowę, którą zgubił koń św. Marcina, a następnie na jej kształt uformował ciasto, ozdobił je migdałami i upiekł. Tym samym doceniając dobroć św. Marcina rozdał smaczne rogale biednym.

Przepis pochodzi za strony ArtKulinaria.pl , Renata była w zeszłym roku w Poznaniu na warsztatach kręcenia rogali świętomarcińskich w jednej z poznańskich cukierni . Tam dostała przepis od cukiernika Piotra Koperskiego . Składniki odpowiednio zmniejszyła , ale by zachować statut ,, Rogali Świętomarcińskich ” konieczne jest zachowanie kilku podstawowych zasad : idealny rogal ma kształt półksiężyca lub podkowy , posmarowany jest pomadą ( czyli lukrem ) i posypany posiekanymi orzechami . Waży od 200g do 250g i składa się z 81 warstw ciasta półfrancuskiego oraz masy z białego maku i bakalii . 60% masy rogala to ciasto , 30% masa z białego maku , 8% to pomada i 2% posypka z orzechów .

Do ciasta użyłam masła , zamiast orzechów dałam migdały . Połowę cukru tak jak Renata zastąpiłam miodem . 

Cóż mogę więcej napisać …. Rogale wyszły obłędne ! Smak po prostu powala . Jeśli nigdy nie byliście w Poznaniu i nie mieliście okazji by ich spróbować , upieczcie je w domu , według tego przepisu , nie zawiedziecie się 🙂 

Poniżej przedstawiam małe zdjęcia jak składałam ciasto , a następnie jak wycinałam i zawijałam rogale . Myślę , że będą pomocne 🙂 

Z podanych składników zrobiłam 23 szt. rogali , każdy z nich ważył ok. 200g 



Składniki na ciasto półfrancuskie :

1 kg przesianej mąki

400 ml ciepłego mleka

20 g świeżych drożdży

2  jajka + 1 żółtko

120g cukru

0,5  łyżeczki  soli

120 g masła 

dodatkowo 300 g zmrożonego masła do wałkowania 



Nadzienie z białego maku:

500 g białego maku
250 g cukru
250g miodu
 100g migdałów
85 g rodzynek
2 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej
300 g  biszkoptów, pokruszonych na okruszki
85 g masła
4 – 5 jaj

Lukier:

200 g cukru pudru
kilka łyżek gorącej wody
100 g zblanszowanych, posiekanych migdałów do posypania rogali

Sposób przygotowania :

Nadzienie :

Nadzienie najlepiej przygotować dzień wcześniej. Mak wypłukać, przełożyć do garnka, zalać wrzątkiem i gotować na małym ogniu ok. 30 minut. Po ugotowaniu dokładnie odsączyć na gęstym sicie. Zmielić trzykrotnie w maszynce do mięsa, używając najmniejszych oczek.
Migdały zalać wrzątkiem, odstawić na 20 minut, obrać ze skóry i zmielić. Rodzynki zalać gorącą wodą, pozostawić na 15 minut, odsączyć, drobno posiekać.

W garnku stopić masło dodać miód i cukier, gotować aż cukier całkowicie się rozpuści. Dodać rodzynki, migdały, skórkę pomarańczową. Podgrzewać chwilę na małym ogniu, aby bakalie nasączyły się syropem. Dosypać zmielony mak i smażyć, często mieszając  przez ok. 5 – 10 minut. Masę makową wystudzić, dodać okruchy biszkoptowe i kolejno jaja. Masę cały czas ucierać, kolejne jajka dodawać, kiedy poprzednie zostanie wmieszane. Masa powinna być dość zwarta, ale plastyczna. Jeśli masa robi się rzadka nie dodawać kolejnego jajka . 

Ciasto drożdżowe : 

300 g masła mocno schłodzić w zamrażarce.

Pozostałe składniki na ciasto powinny być w temperaturze pokojowej.
Mleko lekko podgrzać (ma być ciepłe ale nie gorące).  Przygotować rozczyn: w misce rozetrzeć drożdże z 2 łyżkami cukru, 3 łyżkami mąki i 100 ml ciepłego mleka. Wymieszać, przykryć lnianą ściereczką i odstawić na 20 minut do wyrośnięcia.

Masło stopić w na małym ogniu.
Jajka ubić z cukrem i z cukrem waniliowym na puszystą, gęstą masę.
Mąkę przesiać, wsypać do dużej miski, dodać rozczyn, ubite z cukrem jajka, mleko, sól. Ugniatać ciasto, pod koniec partiami dodawać roztopione masło (każdą kolejna porcję, kiedy pierwsza zostanie dobrze wchłonięta. Ciasto wyłożyć na stolnicę i zagnieść, powinno być elastyczne i nie kleić się do rąk. Włożyć do miski, przykryć  lnianą ściereczką i odstawić do wyrośnięcia (trwa to ok. 30 – 45 minut).

Zmrożone masło zetrzeć na tarce na dużych oczka i odstawić do lodówki.
Po wyrośnięciu ciasto drożdżowe ubić pięścią (aby je odgazować), zagnieść i rozwałkować na prostokąt.  Zimne masło  wyłożyć na ⅔ prostokąta (⅓ ma zostać pusta), pozostawić 1 cm margines. Ciasto złożyć do środka na 3, zaczynając od „pustej”, nie przykrytej masłem części, następnie złożyć do środka część wyłożoną masłem. W ten sposób powstają 3 warstwy ciasta i 2 warstwy masła. Docisnąć i  skleić boki, rozwałkować ponownie na kształt prostokąta. Jeszcze raz złożyć do środka na 3 (jak poprzednio) po czym ciasto włożyć do lodówki na 30 -45 minut. Wałkowanie i składanie powtórzyć jeszcze dwukrotnie, za każdym razem chłodząc ciasto w lodówce. W ten sposób powstaje 81 warstwowe ciasto.


ciasto


Tak przygotowane ciasto gotowe jest do dalszej obróbki. Najlepiej jednak zostawić je w lodówce na 5 godzin, a najlepiej na całą noc (można więc je przygotować dzień przed pieczeniem).
Ciasto drożdżowe rozwałkować na prostokąt o grubości ½ cm, wycinać z niego naprzemiennie wydłużone trójkąty. Na każdy trójkąt nałożyć, najlepiej rękawem cukierniczym, nadzienie z białego maku. Podstawę trójkąta zawinąć na ok. 3 cm, przeciąć na środku, lekko rozłożyć aby powstały nóżki ( różki:) )  i zwinąć rogala.


ciasto

Rogale przełożyć na blachy wyściełane papierem do pieczenia, odstawić do wyrośnięcia na ok. 30 minut. Piekarnik rozgrzać do temperatury 180˚C. Wyrośnięte rogale piec 25 – 30 minut do zrumienienia. Wyjąć na druciana kratkę i jeszcze ciepłe polać lukrem oraz posypać posiekanymi migdałami . 

rogale
rogale
rogale

Smacznego ! 

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s